冷奴

2011/6/29  輿 神楽 さん

定年後の生活|食べる1年を通じておいしく食べられる食材のひとつが豆腐。
栄養価が高い大豆を原料にしているのは周知の事実だが、加工することにより、大豆の持つ消化の悪さを補っている。また、豆腐は健康食品としても注目されていて、がんや動脈硬化の予防、成人病や老化防止の効果があり、さらには低カロリーのため肥満防止にもなるなどと、最近の研究で解明されている。
いくら体によくても、おいしくなければ長続きしないものだが、基本的に豆腐はおいしい。正確に言えば、「古式に則った製法で作られた豆腐はおいしい」のだが、究極の食材を探求する必要はなく、街の豆腐屋の豆腐を食べてみればよいだけの話である。

豆腐のおいしい食べ方のひとつが、「冷奴」、何のことはない、生の豆腐に醤油をかけて食べるだけのことなのだが、このようなシンプルな料理こそ、得てして奥が深いものなのだ。
まず豆腐。冬の湯豆腐がおいしい店なら、冷奴も美味いだろうと探してみたら、京都の名店が多い。しかし、わざわざ京都に行くことはなく、スーパーで「高級豆腐」というものが販売されているので、それを使ってみよう。いつもより、豆腐の味が濃いはずである。古い商店街が近所にあるならば、散歩がてらに昔ながらの豆腐屋さんを探してみるのも面白そうだ。
タレは、醤油でもいいのだが、池波正太郎の小説「剣客商売」では、醤油にごま油を混ぜていたと記憶している。かつて、筆者も試してみたのだが、コクがでて、比較的あっさり系の醤油とはまたひと味違う風味になる。シンプルなメニューなので、タレの種類も多く、家庭料理を含めれば、相当多数になるだろう。
他にはごまダレ、だし汁、塩ダレもあるそうだ。よい豆腐は塩でいただくのが通である、…という説もある。筆者は、シンプルに醤油派だが…。

薬味は葱が一般的だが、これこそ、タレ以上にさまざま。
和風であれば、最初の考えどころは、薬味の葱に加えて、おろし生姜を載せるかどうかである。シンプルも生姜の辛さと香り、どっちも捨てがたいところである。
家庭によっては、鰹節、季節の野菜、韓国風にキムチ、その他中華風調味料など、数え上げればきりがない。

豆腐が決まれば、楽しみ方いろいろ。今年の夏は、ひと味違う冷奴をお試しあれ。

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