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肉の生食はなぜ怖い(3)

2011/6/27  今加羅幾三 さん

定年後の生活|食べる焼肉店に勤めている人達は、自分達の仕事がこんなに大きなリスクと背中合わせになっている職場だとは気づいていないと思います。もしそれを知っていれば、アルバイトやパートで働きにきたでしょうか。

経営者も菌の怖さをもっと深刻に捉えていれば、施設の整備や肉のトリミングなどにコストをかけると思います。
そうすれば、生食用肉の安値提供など、簡単にできないことは誰でも分かります。

そのようなことを総合的に考えてみますと、実は、今回の事件は関係者ばかりでなく、他の多くの飲食店が、知識がないまま生肉を提供していたように思えてなりません。

3年前の(2009年)の都内の飲食店127軒を調査したところによると、「鮮度の良い食肉でも、生で食べると食中毒が起こる可能性がある」ことを良く知っていたのは53%に過ぎないという結果も出ているようです。

生肉に対する知識がない店が、「肉は新鮮だから、生でも食べられます」と言い、消費者もそれを信じ込んで食べていたことになります。これまで大きな問題に発展してこなかったことが不思議なくらいです。

昔から・・・焼肉店は、スキルを余り必要とせず開業できる飲食店と言われています。調理場では、アルバイトが軍手をはめて肉を切り皿に並べているところも多いと言われています。今回の食中毒事件の背景には、そうした焼肉店の事情もあるようです。

話しは少し別の肉に飛びますが・・・鶏わさ、鶏たたき・・・カンピロバクターも要注意だそうです。
腸管出血性大腸菌ばかりに注目が集まっていますが、カンピロバクターという別の菌も、生食による食中毒を数多く引き起こしているようです。原因食品は牛のレバーのほか、鶏わさや鶏たたきなど、鶏肉の生食だそうです。

カンピロバクターによる食中毒は、死亡したり重篤化したりすることはまれなようですが、患者数が多く、昨年の食中毒患者数は2092人だそうです。症状としては・・・感染して数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こし、重い後遺症に悩むケースもあるようです。

鶏は保菌していても症状が出にくいようですし、農場で菌を取り除く有効な方法がなかなか難しようです。
鶏は小さく腸管の内容物が他の内臓や肉などに付きやすいようですし、食鳥処理場などでまとめて洗浄したり冷却したりするため、菌が広がりやすいと言われているようです。

私たちは、この菌の感染率を考えると、鶏わさや鶏たたきを食べるのはかなりの勇気が要ることになります。
表面に付いた菌を短時間の加熱によって完全に殺すのは容易ではありません。

この話の結論になりますが・・・自己責任で食べるしかないと思います。死や重い症状、後遺症を覚悟して、「おいしいものを食べたい」という人は食べて満足すればいいと思います。

畜場や食肉処理場などの衛生管理の向上で肉の汚染割合は下がってはきていますが、菌付着を常にゼロにするのは困難だと思います。そこで・・・覚悟しながら食べるのはいいとしても、自分で責任を負えない子どもや定年後の高齢者に食べさせることだけはしないで欲しいものです。

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